17º Congreso Internacional de Dietética

Umami, el sabor común de dos dietas tradicionales registradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la dieta japonesa (“Washoku”)  y la dieta mediterránea.  Granada acoge hasta el día 10,  el 17o Congreso Internacional de Dietética

Dieta mediterráneaSe habla mucho entre profesionales y ciudadanos sobre la necesidad de una dieta equilibrada para prevenir la hipertensión, la diabetes, la obesidad y el sobrepeso (ENT). Las dietas mediterránea y japonesa aportan nutrientes específicos que contribuyen a una vida saludable y han sido registradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Desafortunadamente, el consumo de la cocina tradicional está experimentando un rápido declive. El sabor de Umami parece hacer estos saludables ingredientes de ambas dietas más deliciosos y agradables de consumir.

Umami, el quinto sentido

Comer es una actividad placentera. Las dietas mediterránea y japonesa no son solo saludables sino también deliciosas. Hay un elemento que ambas tienen en común: el sabor Umami. Umami puede ser descrito como el sabor “sabroso”. El concepto puede ser nuevo para nosotros pero es muy conocido en Japón. El sabor Umami no es tan obvio como el dulce, ácido, salado o amargo pero proporciona una sensación que permanece durante un largo tiempo. Es el sabor del consomé o la sopa de pollo, el tomate, el jamón ibérico o comidas fermentadas como los quesos madurados a largo plazo.

Científicamente, Umami es el sabor de varias moléculas de las cuales el prototipo es el aminoácido conocido como glutamato. El glutamato es al Umami lo que el cloruro de sodio es a lo salado o el azúcar al dulce. 

En los platos japoneses, el Umami es más fácil de detectar que en los occidentales ya que las comidas japonesas contienen muy poca cantidad de aceite y grasas animales. La sal y las grasas enmascaran el Umami, que es un sabor más agradable.

Mesa redonda

Tres expertos presididos por un especialista Umami (el director del Centro de Información Umami) hablarán de la equilibrada dieta japonesa y los beneficios saludables de la dieta mediterránea en pacientes con el síndrome metabólico, en la mesa redonda, el próximo viernes 9 de septiembre a las 12 h.

El profesor Yasuhiro Kido, como representante de la Asociación Japonesa de Dietética, explicará la importancia de las proteínas y los aminoácidos en relación con la dieta japonesa. La dieta japonesa está basada en “arroz, una sopa y tres guarniciones” (ichiju sansai), normalmente pescado, verduras y habas de soja. Esta dieta baja en grasas confiere proteínas de gran valor biológico, altamente sabrosas gracias al hábil uso del Umami en el “Washoku”.

El Doctor J. Alfredo Martínez, presidente de la Unión Internacional de Ciencia Nutricional, se centrará en una de las enfermedades no transmisibles más comunes

de este siglo: el síndrome metabólico. El síndrome metabólico provoca cambios en el metabolismo del cuerpo, resistencia a la insulina, elevado nivel de triglicéridos en la sangre o inflamación, entre otras, y acumulación de grasa corporal. Una dieta basada en el modelo mediterráneo, pescados grasos, legumbres, frutas y verduras, frutos secos, aceite de oliva y vino moderado, pueden mejorarla sustancialmente o prevenirla.

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