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“El punto de partida es siempre la mejor materia prima”, Martín Berasategui

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Las tres estrellas Michelín de su restaurante en Lasarte (Gipuzkoa) avalan el trabajo de este donostiarra abierto al mundo. Referente de la innovación gastronómica sobre la base tradicional de la cocina vasca, Berasategui asume que la creación de un plato arranca en la cabeza. Porque comer sano es no sólo razonable, sino también inteligente.

Es usted el cocinero con más estrellas Michelin de todo el territorio nacional. ¿Mucha responsabilidad?

En cierta medida es una responsabilidad, pero también un orgullo y una satisfacción inmensa. Que una guía como la Michelin reconozca mi trabajo de esta manera me hace pensar que estoy haciendo las cosas como me exijo, poniendo toda la carne en el asador. Estoy muy feliz, la verdad.

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“Allá donde voy, me gusta incorporar la cesta de la compra local a mis propuestas”

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Sus últimos proyectos asientan raíces en China, Mexico y República Dominicana. ¿En la variedad está el gusto?

Sí, desde luego, pero más que eso yo lo considero una gran fortuna y una oportunidad única de poder llevar mi cocina a lugares con los que nunca hubiera soñado. Si cuando comencé me hubieran dicho que mi cocina y mi marca iban a llegar a cruzar tantísimos puentes, no me lo hubiera creído. Afortunadamente, hoy en día es una realidad consolidada fruto de un trabajo en equipo muy importante.

¿Un bacalao al pil-pil sabe igual de bien aquí que en Punta Cana?

Sí, ¿por qué no? Si tienes la materia prima exacta, la que necesitas para la mejor resolución de ese plato, saldrá igual de bueno aquí que en Punta Cana. Eso sí, cada sitio tiene sus peculiaridades, y a mí, allí donde voy, me suele gustar contar con la cesta de la compra local, incorporarla de alguna manera a mis propuestas. Si no puedo encontrar en Punta Cana el mejor bacalao del mundo, invento otra fórmula en la que el mejor producto posible sea el protagonista. El punto de partida siempre es la mejor materia prima; a partir de ahí, empezamos a “construir”.

¿Cómo definiría su estilo de cocina?

Me suele gustar decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima, capaz de abrir caminos para las próximas generaciones. El producto y los proveedores son parte fundamental del engranaje que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante de Lasarte. Mi cocina está muy apegada a mi tierra y mis raíces, pero abierta al mundo. Eso es indudable.

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“El producto y los proveedores son parte fundamental para hacer una cocina creativa”

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¿Ha variado ese estilo con el paso de los años y las experiencias vividas?

Por supuesto. La personalidad sigue siendo muy identificable y propia, pero la evolución y las diferentes etapas han hecho posible una cocina de innovación que se nutre de nuestras experiencias, de todo lo vivido, viajado y sentido. Eso se manifiesta en las fórmulas que planteamos, que están vivas y cambian de la misma forma que cambiamos nosotros.

Voy al mercado a por productos sanos y de temporada. ¿Qué me aconseja?

Ahora que va a llegar el verano, el tomate bueno (¡qué delicia!), los pimientos, los calabacines y las berenjenas; hierbas como la albahaca, la hierbaluisa, la salvia, y tantas otras; pescados como el bonito del Norte, los chipirones de anzuelo, las sardinas; frutas como los albaricoques, las brevas, el melón, ciruelas, frambuesas, fresas…; en fin, ¡hay tanto dónde elegir!

Para mucha gente, “verano” es sinónimo de “ensaladas”. ¿Abusar de ellas es una mala idea?

Depende de lo que eches a la ensalada. Mucha gente dice “voy a hacer una ensalada”, e incluye media nevera en ella; y claro, quizá eso no sea muy saludable. Yo creo que las ensaladas sencillas y ligeras son una opción ideal para estas fechas.

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“Mi cocina está muy apegada a mis raíces y, a la vez, abierta al mundo” 

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En fin, para mucha gente “verano” también es sinónimo de “comer menos”. ¿Cómo garantizamos el aporte adecuado de nutrientes?

Con sentido común. Yo no soy un médico especializado en nutrición, soy cocinero, pero al fin y al cabo todos sabemos cuáles son los aportes mínimos que necesita nuestro cuerpo para poder funcionar con vitalidad.

Tengo entendido que cuando sudamos, nuestro organismo pierde sal y agua. ¿Debemos compensar esa pérdida ingiriendo mayores cantidades de sal o alimentos más salados?

Cualquier médico te dirá que ingerir alimentos más salados no es la solución, desde luego.

Usted forma parte del patronato del Basque Culinary Center, la primera universidad española especializada en estudios gastronómicos. ¿Se busca una mayor profesionalización del cocinero?

Sí, se busca una mayor profesionalización y una formación lo más completa y multidisciplinar posible. Cuanto más preparadas estén las nuevas generaciones, mejor nos irá a todos.

3A9Q8341Su restaurante en Lasarte acaba de cumplir veinte años. ¿Cuál es su balance?

Un balance feliz. También duro, con muchísima lucha de por medio, pero tremendamente gratificante. Hago lo que más me gusta en el mundo, lo que ha sido mi pasión desde bien pequeño, y para colmo tengo la fortuna de poder ejercer esta profesión en el lugar que mi mujer Oneka y yo elegimos para nuestro gran proyecto. Han cambiado muchas cosas en estos veinte años (yo creo que a mejor), pero siempre hemos trabajado sin descanso para buscar la excelencia, el placer y el máximo confort del comensal. Hemos ido superando etapas y perfeccionando todos los procesos, y estoy muy contento con el resultado. Lasarte es hoy el gran bastión con el que siempre soñamos.

La televisión pública estatal está rompiendo moldes con un programa de cocina en prime time. ¿La gastronomía está de moda?

En este tipo de formatos televisivos parece que sí, y bienvenido sea. Que la cocina se convierta en protagonista siempre es una gran noticia, porque en la cocina siempre hay alegría y dicha.

“Dime qué comes, y te diré cómo piensas”. ¿Qué demonios comen hoy nuestros políticos?

Algo que les ha debido dar muy mala digestión.